9바의 압력으로 에스프레소를 추출 하는 것은 1900년대 초반부터 표준이었습니다. 원래 이러한 추출 압력은 레버 머신을 통해 커피에 도입되었습니다. 바리스타는 말 그대로 "레버를 잡아 당겨(영어도 샷을 내린다는 Pull 이란 단어로 표현됨 - 역자주)" 에스프레소를 추출하는데, 이 과정에서 스프링의 도움을 받아 곱게 간 커피에 물을 주입합니다. 시간이 지남에 따라 이 추출 과정의 평균 압력은 9bar 정도로 일반화되었습니다. 그래서, 현재 대부분의 카페와 상점에서는 9바의 압력을 사용하여 에스프레소를 추출합니다. 사실, 피렌체의 La Marzocco 공장에서 보내진 모든 기계는 이 압력에서 에스프레소를 추출하도록 캘리브레이션 됩니다.

압력은 그 자체로 매우 중요하지만, 한편으로 압력을 커피 추출에 영향을 미치는 변수 중 하나로 생각하는 것도 중요합니다. 이것은 추출 과정에서 일종의 "터뷸런스(난류)"로 작용하여 차례로 커피 입자에서 추출 작업을 수행합니다. 추출수의 온도를 높이거나 낮출 때 비슷한 변화를 볼 수 있습니다. 일반적으로 이러한 변수 값이 더 많아질 수록 추출 측면에서 더 많은 "일"을 하는 것과 같습니다.

그렇다면 압력이라는 변수를 6bar와 같이 떨어뜨리면 어떻게 될까요?

이 게시물에서 우리는 낮은 압력에서 에스프레소를 추출하는 아이디어를 소개하고 몇 가지 잠재적인 이점, 차이점 및 일련의 일반적 적용 방법에 대해 논의합니다. 사람들이 6bar에서 추출하는 것에 대해 이야기하는 것을 보았든 아니면 기계로 새로운 것을 시도해보고 싶든 간에, 여기 우리가 발견한 것에 대한 간단한 입문서가 있습니다.

저압 추출 방법

6바에서 추출은 에스프레소 머신의 압력을 더 낮은 압력으로 낮추는 것만으로 쉽게 가능합니다. 특히 La Marzocco GS3 MP 에스프레소 머신에서는 내부적으로 아무 것도 변경하지 않고도 저압 추출이 가능합니다. 추출 과정 전반에 걸쳐 즉시 압력을 변경할 수 있는 기능을 제공하는 패들을 통해 손쉽게 사용할 수 있습니다. La Marzocco Linea Mini 에서 펌프 압력 변경은 기계 후면에 있는 조임 나사를 조절하여 내부적으로 수행됩니다(약간의 연구와 인내가 필요함).

몇 가지 차이점

더 낮은 압력에서 추출한다는 것은 분쇄도 또는 도징량을 변경하는 것과 마찬가지로 특정 변수의 변화값을 상쇄하고 원하는 추출을 달성하기 위해 다른 변수를 변경하는 것을 의미합니다. 다음은 6 Bar 추출에서 발견한 몇 가지 차이점입니다.

더 미세한 입자 사용이 가능함 : 이것은 처음에는 반대처럼 들릴 수 있지만 우리를 믿으십시오. 더 낮은 압력을 사용하면 양조 과정에서 덜 교반(agitation)됩니다. 이에 대해 생각하려면 어떤 그라인더도 완벽하게 균일한 입자 크기를 생성하지 않는다는 것을 기억해야 합니다. 이 때문에 에스프레소를 위해 그라인딩 할 때 일반적으로 "미분"이라고 하는 매우 미세하게 분쇄된 입자가 생성됩니다. 추출 과정에 교반이 도입되면 이러한 미세 입자는 "미분 이동(Fine Migration)"이라고 불리는 과정을 거쳐 커피 퍽의 바닥으로 내려가는 경향이 있어 커피 퍽을 통과하는 물의 흐름에 추가적인 저항을 생성합니다. 이것은 예상되는 것이며 반드시 나쁜 것은 아닙니다.

그러나 압력에 의한 교반이 적으면 6 bar의 압력을 사용하여 에스프레소를 추출하는 동안 미분의 이동이 줄어들 수 있습니다. 이것은 더 미세한 분쇄를 가능하게 하여 분쇄 입자의 표면적을 증가시키고 유량을 감소시키며 적은 교반으로 좋은 추출이 일어나도록 합니다.

샷 추출 시간의 증가 :  에스프레소를 추출하는 데 익숙한 시간보다 샷 시간을 10초 이상 늘리는 것을 두려워하지 마십시오. 더 적은 압력, 더 적은 교반, 더 적은 미분 이동은 전반적인 추출 시간을 더 길게 가져가도록 만듭니다. 우리는 6바에서 양조된 샷이 35초에서 50초까지 걸릴 수 있다는 것을 발견했습니다. 또한 6바 샷이 평소보다 몇 초 늦게 "떨어지는" 것과 샷 전체에 걸쳐 흐름이 좀 더 안정적이고 일관성이 있음을 알 수 있습니다. 더 미세한 분쇄 크기와 길어진 샷 시간으로 인해 흔히 더 헤비하고 시럽 같은 바디를 가진 샷을 생성할 수 있습니다.

추출 비율의 변경도 좋습니다 : 뭐, 물론 안해도 되구요. 6bar로 추출할 때 한 가지 주된 변화 사항은 여러분이 원하는 추출 비율로 더 라이트하게 로스팅되었거나, 좀 더 덜 디벨롭된 싱글 오리진 커피를 추출할 수 있다는 것입니다. 여러분이 1:2의 일반적인 추출 비율을 좋아하지만 La Marzocco Home Espresso 구독 의 일부로 에티오피아에서 방금 로스팅한 싱글 오리진 커피를 받았다고 가정해 보겠습니다 . 일반적으로 기본 설정을 버리고 더 높은 추출 비율(1:2.5 이상)로 점프하는 것이 더 쉽습니다. 일종의 스타일 서핑이죠. 실제로 아무 문제가 없습니다. 사실, 우리는 샷의 스타일을 바꾸는 것을 좋아합니다. 그러나 노멀 에스프레소 샷 스타일의 시럽 같은 걸쭉한 바디를 좋아한다고 가정해 보겠습니다. 6바에서 양조하면 더 미세한 분쇄 크기와 연장된 추출 시간으로 인해 이러한 변화를 촉진할 수 있습니다.

마지막 생각들

시각적으로나 정신적으로 이러한 차이점에 익숙해지는 데 시간이 다소 걸리지만 에스프레소와 함께 기존의 안전지대에서 벗어나는 것은 모두 즐거움의 일부입니다. 위의 내용 중 많은 부분은 실제 입증되었다기 보다는 일련의 일화들입니다. 우리가 팀으로서 정말 재미있게 샷을 가지고 놀았던 사례들입니다. 우리의 이야기는 진리가 아니니 가감해서 여러분께 적당히 적용해보세요.

저압 추출이 항상 더 나은가요? 당연히 반드시는 그렇지는 않아요.

하지만, 저압 추출 실험이 재미있는지 물으신다면? 매우 그렇습니다.