Coffee, Koji and Kaapo’s WBC Routine

(or: the Koji Supernatural Process)

 

 

▶ Source : https://christopherferan.com/2021/10/23/coffee-koji-and-kaapos-wbc-routine/

▶ Written by Christopher Feran (Phoenix coffee / Cleaveland, Ohio)

 

* 본 아티클은 원 저자인 크리스토퍼 페란 Christoper Feran 의 동의를 얻어 번역 및 게재된 것입니다. 저작권은 원작자에게 있으며, 무단 전재 및 활용을 금합니다.

 

썩지 않는 것은 먹지 마세요.

마이클 폴란 Michael Polan

 

엘 베르헬의 레드 버번에서 자라는 MSCO-11 누룩

 

나는 텔레그램에서 One Day Coffee의 카포 파볼라이넨 Kaapo Paavolainen으로부터 메시지를 받았는데, 그가 내가 조나탕 가녜 Jonathan Gagné의 애드 아스트라 Ad Astra 채널에서 시나몬과 커피에 대해 욕설을 하는 것을 보고 난 후인 것 같습니다.

 

나는 개인적으로 발효 탱크 근처 어느 곳이든 시나몬이 있는 것을 원하지 않습니다. 그러나 또한 어느 것이 '수용 가능한 프로세스 관행' 이며, 어떤 것이 '허용될 수 없는 프로세싱' 인지 정하는 것이 소비 국가의 (대부분 백인) 대회 심사위원 또는 커피 바이어의 역할이라고 생각하지 않습니다. 소위 말하는 "떼루아 Terroir"가 커피 바이어들이 부여하는 관리된 기대에 너무 가깝고, 궁극적으로 제국주의적 성격을 가지게 됩니다. 그러나 그것은 또 다른 포스팅에서 다루겠습니다. (미적 선택과 도덕적 선택을 혼동하지 맙시다.)

 

카포는 존경받는 일본 누룩 생산자인 히구치 마츠노우케 쇼텐 Higuchi Matsunosuke Shoten Co. 의 히구치 코이치  Koichi Higuchi, 라더 Larder* 의 제레미 우만스키 Jeremy Umansky과 협업하며 코지 Koji 를 사용해 패스트 크롭 Past crop 생두의 플레이버를 조절하는 것의 스토리를 인스타그램에서 보았다고 했습니다. 저는 지금까지 히구치 사의 클린룸에서 매우 기술적이고 높은 난이도의 방법을 사용해 생두에 다양한 누룩을 접종하고 배양하는 방식을 통해 대단히 특이한* 컵 프로파일을 만들어 낼 수 있었습니다.

 

* 라더 Larder : 미국 오하이오 클리블랜드에 위치한 델리카트슨.  코지를 사용해 당근과 우엉 뿌리 스틱 스낵 등을 판매하며 인기를 끌었다. (역주)

 

* 특이한 컵 프로파일 : 콤부차 같은 아로마, 신맛의 발현, 그리고 확실히 커피 같지 않은 특성을 지닌 육수, 간장-미소된장-우마미 폭탄과 같은 프로파일.

 

카포는 다음과 같이 질문했습니다.

"코지를 사용하면 스페셜티 커피 로스터가 더 나은 컵이라고 생각할 수 있는 커피를 만들어 낼 수 있나요?

어떤 식으로든 프로세싱 방식을 개선할 수 있는 건가요?"

 

나는 충분히 가능하다고 생각했습니다. 그래서 저는 협업을 제안했고 카포와 콜롬비아 엘 베르헬 El Vergel의 프로듀서 파트너를 위해 코지를 사용하여 그가 밀라노에서 열린 WBC 2021 프레젠테이션의 일부로 사용할 수 있는 일련의 프로세싱 방법을 고안했습니다.

 

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불개입(Non-intervention), 어떻게 해서든 좀 더 깨끗한 소리의 '내추럴 와인 운동'(커피의 "내추럴 가공" 과는 전혀 다르니 오해 없으시길)으로 브랜드를 변경한 와인 양조 현상은 엄청난 특권을 휘두릅니다. 이를 대규모로 실행하기 위해서는 고도의 경험, 훈련, 자원, 기술과 자연의 놀라운 운이 필요합니다. 이러한 비즈니스 모델에 대해선 경외감마저 생길 지경이죠.

 

인간 사회는 "일어날 수도 있고 일어나지 않을 수도 있는 것"에 기반을 두지 않습니다. 인간 사회는 관찰하고, 복제를 시도하고, 생성하고, 바람직한 결과를 위해 최적화하는 데 기반을 두고 있습니다. 인간 사회는 일어날 가능성이 있는 일에 대한 개념을 중심으로 구축되며, 그 중심에는 바람직한 결과를 향한 조건에 영향을 미치는 것에 대한 개념이 있습니다.

 

이 지점에서 바로 아름다운 상호 작용이 발생합니다.

인간은 자연의 현상을 관찰하고 자연을 통제하려고 시도하며, 자연은 적응하고, 이는 반복되죠.

 

이 메커니즘을 통해 우리는 농업, 가축, 위생, 건축 및 기타 인류 문명을 지원하는 모든 혁신을 발명했습니다.

나는 이전 게시물에서 문명의 주요 작물에 대해 언급했지만 내가 이야기하지 않은 것은 인간이 그 작물을 길들인 후 자연이 어떻게 반응했는지에 대한 것입니다. 어떤 면에서 그 결과는 현재의 사하라 사막에서 초기 인간에 의해 야기된 이론화된 사막화와 같은 사이버네틱, 전지구적, 대격변이었습니다. 다른 것들은 인류가 벼를 길들인 결과 생긴 사상균, 곰팡이(아스페르길루스 오라제 Aspergillus oryzae)의 적응 및 가축화와 같이 미시적이었습니다.

 

A. oryzae는 조상 종인 아스페르길루스 플라부스 Aspergillus flavus와 유전 물질의 99.5%를 공유합니다. 약 9,000년 전 인류가 벼를 길들여 만든 유전적 돌연변이와 그에 따른 풍부한 진화적 기회를 통해 유전자 스위치가 뒤집혔습니다.  쌀에서 만들어진 이 미생물은 자몽과 망고로 설명할 수 있는 아로마를 생산하며, 아밀라아제 효소를 통해 곡물의 전분을 당화하고 아미노산을 생성합니다. 인류는 반복적인 노력과 충분한 기회를 통해 길들여진 쌀에서 자라는 곰팡이를 길들여 중국과 일본에서 대대로 전해지는 전통적인 방법을 통해 번식, 복제 및 판매했습니다. 오늘날, 누룩은 코이치 상 과 그의 가족과 같이 수 세대에 걸쳐 누룩을 생산해 온 소수의 생산자에 의해 생산됩니다.

 

커피에서 우리는 전통에 대해 이야기하지만 누룩의 시간적 규모와 비교할 수 없습니다. 누룩의 가축화에 대한 전체 이야기는 중국과 일본의 문화 조직과 문명 발전의 기초이며, 누룩의 출현은 인간의 커피 발견보다 약 9천 년 또는 만 년 정도 앞서 있습니다.

 

상대적으로 말하자면, 서반구에서는 수세기 동안, 일부 국가에서는 불과 몇 세대 동안만 재배된 커피는 층층 나무에 뿌리를 둔 전통을 가지고 있습니다. 소비 국가의 구매자로서 우리가 전통의 개념에 기반한 출처 또는 프로파일에 대해 특정한 기대치를 가지는 경직성은 이러한 맥락에서 볼 때 매우 주목할 만합니다.

 

멕시코에서 커피가 재배되지 않던 시절을 기억하는 사람들이 아직도 살아있는데도 말이죠.

 

그러나 코지를 둘러싼 전통은 스페인어가 존재하기도 전부터, 그리고 목동 칼디가 에티오피아에서 신화에 나오는 춤추는 염소를 잃어버리기 수천 년 전부터 시행되어 왔습니다.

 

인류문명의 타임라인에서 누룩이 낡았다고 표현한다면, 커피는 그에 비해 새로운 것이라 말할 수 있습니다.

 

 

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누룩 발효는 독특합니다. 누룩은 알코올이나 이산화탄소 또는 유기산을 생성하는 것이 아니라 효모나 박테리아와 다르게 기질을 변형시키는 능력이 있습니다. 누룩은 발효 조건에 따라 글루타메이트와 같은 아미노산과 쌀과 같은 물질의 전분을 당화하여 효모에 의해 사케(일본주)로 발효시킬 수 있는 아밀라아제 효소의 비율을 다양하게 만듭니다. 각 대사 부산물이 생성되는 비율은 누룩의 균주와 온도에 따라 다릅니다. 예를 들어, 히구치에서 생산 및 판매하는 MSCO-11은 더 따뜻한 온도에서 더 높은 아밀라아제 생산과 낮은 온도 범위에서 더 많은 아미노산 생산 사이에서 조절합니다.

 

밀과 사카로미세스 세레비지애(saccharomyces cerevisiae)가 유럽 요리 전통의 중심에 존재하는 반면, 누룩을 사용한 발효 제품은 일본과 중국의 요리 전통의 중심이며, 된장과 간장, 쌀 식초, 수백 년의 관행을 통해 만들어진 술과 미림이 주역입니다. . 우리가 이러한 제품을 소비하고 미국 전역의 메인 스트리트 시장과 식료품점에서 점점 더 많이 판매되고 있지만 누룩 자체는 서구권에서 다소 알려지지 않은 상태로 남아 있습니다.

 

내가 몇 년 동안 살고 주지사의 재택 명령에 따라 몇 주 동안 재택 근무를 했던 오하이오 시티 아파트 앞 계단에서 볼 수 있었던 제레미 Jeremy의 레스토랑인 라더 델리카트슨Larder은 현대적인 분위기에 고대의 전통을 불어넣었습니다. 이 델리카트슨에서는 누룩을 사용하여 고기나 야채를 일반적인 숙성 방법보다 더 빠르게 경화시키고 곰팡이의 아미노산 생산으로 인해 더 복잡한 감칠맛을 냅니다. 덴마크의 노마 Noma가 누룩을 현대적 스칸디나비안 퀴진에 도입한 것과 같이 제레미와 그의 팀은 옛 방식을 고집하는 다른 업체에도 누룩 발효 방법을 도입하기 위해 노력하고 있습니다.(Noma도 그렇게 함으로써 찬사를 받았습니다).

 

누룩은 다당류와 복합 전분을 당화합니다. 이로 인해 다른 미생물에 의한 2차 발효와 커피 자체의 효소 과정에 사용할 수 있도록 하는 동시에 컵 구조를 개선하는 글루타메이트 Glutamate 를 생산하는 가공제 역할을 하게 됩니다. 

 

누룩 스타터는 꽤 비싸지만(저는 일본에서 콜롬비아로 누룩 포자 350g을 배송하는 데 $250을 지불했습니다. 이는 완성된 커피 70kg을 처리하기에 충분할 것입니다.) 제레미의 책 Koji Alchemy에서 볼 수 있는 방법과 쌀을 사용하여 커피 생산자는 이론적으로 필요에 따라 무한한 양의 누룩을 생산할 수 있습니다. 누룩을 사용하는 모든 공정은 초기 비용이 높을 수 있지만 지속적으로 소요되는 비용은 여타 효모 발효 만큼이나 부담이 되진 않습니다.

 

커피 가공에서의 발효는 일반적으로 12-16시간, 최대 60시간으로 매우 빠릅니다. 간장이나 된장을 위한 수년간의 발효 또는 사케의 경우 며칠 동안의 발효와 비교할 때 따기까지의 시간은 상대적으로 짧습니다. 및 건조. 이러한 이유로 커피에 효모를 접종할 때 지연 단계가 짧은 효모를 선택합니다. 원하는 미생물의 바이오매스를 빨리 만들수록 경쟁 미생물을 몰아낼 가능성이 높아집니다.

 

나는 Jeremy의 책, 라더에서의 식사와 나 스스로 누룩을 요리에 사용한 경험에서 누룩 포자가 며칠 안에 사탕무를 덮을 수 있고, 그 효과가 맛으로 더 빨리 감지될 수 있다는 것을 알았지만 몇 가지 조건이 맞아야 했습니다. 먼저 체리를 깨끗한 상태로 만들어 다른 미생물이 발효를 방해하지 않게 하고, 온도와 습도를 조절하여 곰팡이가 잘 자랄 수 있도록 해야 합니다.

 

일본 히구치모야시의 코이치 씨와 몇 달 간의 대화를 통해 나는 그의 연구실에서 커피 체리에서 누룩을 재배하는 것이 커피에서 자연 발효(예: 부패)가 일어나는 속도와 다른 아플라톡신을 포함한 경쟁 미생물의 다양성으로 인해 매우 어려울 것이라고 믿었다는 것을 이해했습니다.  그의 연구실은 카카오에서 누룩을 배양하는 데 성공했지만(미국에서 Jeremy가 그에게 공급한 냉장된 신선한 카카오를 사용하여 성공을 재현했습니다) 그래서 우리는 그것이 가능할 것이라고 생각했습니다.

 

콜롬비아의 엘 베르헬 팀이 프로세스를 구현할 준비가 되어 있고 카포가 WBC에서 결과물을 사용하기로 했으며, 코이치 씨와 제레미의 지원으로 코지 프로세스를 사용했습니다.

 

우리가 수행한 방법은 다음과 같습니다.

 

Kaapo는 MSCO-11 koji로 접종된 Java 체리의 아래 건식 프로세스 프로토콜(또는 내가 엄밀히 말하면 Koji Supernatural Process라고 부르는 것)을 사용하여 경쟁했습니다. 우리가 시험한 두 가지 추가 처리 프로토콜을 포함하여 프로세스, Kaapo의 로스팅 및 그의 프레젠테이션과 관련된 모든 문서는 이 저장소를 통해 무료로 제공됩니다.

 

처리 프로토콜을 스페인어로 번역하고 많은 문법 오류를 수정하는 데 도움을 준 친애하는 친구 Salomé Puentes에게 특별한 감사를 드립니다.

 

El Vergel에서 누룩 발효의 성장 단계 중 체리 더미의 온도 모니터링

 

 

누룩 가공 커피 Koji Processed Coffee

 

장비

이것을 잘 실행하려면 몇 가지가 필요합니다.

 

• 프로브 온도계
• 디지털 주변 온도계 w/ 습도
• 적외선 온도계
• 0.1g 분해능이 가능한 저울
• 플랫폼 저울
• 방수포(필요한 경우 유연한 그늘)
• 커피를 돌리기 위한 깨끗하고 세척 가능한 플라스틱 또는 강철 패들
• 식수
• 헐렁한 뚜껑이 있는 깨끗한 식품 안전 플라스틱 보관 용기(예: 체리의 얕은 층을 담을 수 있을 만큼 충분히 큰 러버메이드 또는 타파웨어 용기)
• 팬(건조 중 공기 흐름 증가용)

 

미생물도 필요합니다.

 

누룩의 경우 일본 히구치 모야시 Higuchi-Moyashi 의 MSCO-11로 작업합니다. 높은 아미노산 생산 능력으로 강력한 당화 효과가 있습니다.

 

시작하기 전에

 

이 과정에서 체리 더미가 25-30ºC 사이를 유지하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 누룩이 죽습니다. 참 다행이게도 이것은 사용하는 모든 효모(일반적으로 saccharomyces cerevisiae 균주)와 체리와 파치먼트 건조 중에 사용할 수 있는 최적의 온도 범위입니다.

프로브 온도계(각 혼합 전후의 핵심 온도를 확인하기 위해 발효 중인 체리 더미에 살짝 찔러넣어 온도 검출)와 IR 온도계(표면 온도 및 건조 온도를 확인하기 위해)를 모두 사용합니다. 필요한 경우, 발효 온도를 조절하기 위해 더미를 그늘에서 안팎으로 옮기십시오.

누룩을 접종하고 안전하게 활성화 시키기 위해선 충분한 공기 흐름이 필요하고 뜨거운 공기가 머무르는 곳이 없도록 체리 층은 얇게 깔아야 합니다. 요구되는 조건은 아래 그림과 같습니다.

 

 

우리도 같은 모양의 그릇에서 발효를 진행했습니다! 발효 온도를 조절하는 데 도움이 되고 발효를 36시간으로 연장하고 모든 것을 허용할 수 있는 얕은 두께로 발효했습니다. (이는 발효 중 산소에 대해 더 많은 면적이 노출됨을 의미합니다. 이는 효모가 산소 노출 시 가장 많은 대사 산물을 생성하기 때문이며, 누룩의 호흡이 효모 발효보다 효율적으로 이루어지기 때문입니다). 이전에 생성한 작은 향미와 휘발성 방향족 분자가 파치먼트를 통해 씨앗에 흡수되도록 하기 위해서입니다. 

 

 

모든 커피 접촉 표면을 완전히 청소(및 가능한 경우 소독)합니다. 커피는 식품입니다. 그러니 위생적으로 취급해야 마땅하지요. 또한, 우리는 미생물 발효를 가지고 놀고 있으며 의도치 않는 발효는 일으키고 싶지 않았습니다.

세팅 후에는 그늘에서 발효를 진행합니다.(25-30°C의 온도, 빛의 60-80%를 차단하는 환경이 적합합니다.)

 

체리 셀렉션

당신은 핏빛에서 와인 색상으로 익은 것까지 다양한 체리의 성숙도를 원할 것입니다. 체리를 받았을 때 잘 익은 것을 분류하고, 깨끗한(음용 가능할 정도의) 물에 띄워 세척 후 부유물을 제거합니다.

 

 

드라이 퍼먼테이션("코지 슈퍼내추럴 프로세스")

 

 이 공정은 건조로 바로 이어지는 24-36시간 체리 발효입니다. 목표는 체리 표면에 누룩을 배양하여 다당류와 펙틴을 분해하고 아미노산을 생성하여 평소보다 더 산도가 높고 바디감이 있는 컵을 만드는 것입니다. 코지는 습도가 높은 환경(누룩도 결국 곰팡이니까요.)을 선호하므로 체리를 덮어야 합니다. 누룩을 사용한 발효는 엄청난 양의 열을 발생하므로 서늘한 환경으로 자주 옮겨야 할 수도 있습니다.

 

• 저울 위에 깨끗한 플라스틱 발효 양동이를 놓습니다. 깨끗하고 떠있는 체리를 그 안에 넣고 최종 무게를 기록하십시오.
• 양동이에 체리 1kg당 누룩 포자 1g을 뿌립니다. 예를 들어 체리 10kg이 있다면 10g의 포자가 필요합니다. 8kg의 체리가 있다면 8g의 포자가 필요합니다.
• 포자가 고르게 분포되도록 깨끗한 ​​손이나 깨끗한 패들로 체리를 깨뜨리지 않고 부드럽게 섞어줍니다.
• 날짜, 시간, 주변 온도 및 체리의 시작 온도를 기록합니다.
• 뚜껑으로 용기를 닫습니다(발효 환경 내부의 습도를 유지하기 위해).
• 6시간마다 프로브 온도계를 사용하여 체리 더미의 온도를 확인하고 필요한 경우 발효 탱크를 더 시원한 환경, 태양을 피하거나 그늘 등으로 옮기십시오. 날짜, 시간, 주변 온도, 체리 온도 및 아로마 및 시정 조치(커피 옮기기, 저어주기 등).
• 적어도 12시간마다 더미를 부드럽게 저어줍니다. 더미가 뜨거워지면 옮기고 나서 저어주세요.
• 필요한 경우 작은 얼음 조각을 추가하여 더미를 부드럽게 식힐 수도 있습니다.
• 첨가 후 통합되도록 저어줍니다.
• 발효를 시작한 후 24-36시간 사이에 누룩은 모든 체리의 외부 표면을 덮을 정도로 자라야 합니다. 그것은 흰색 솜털처럼 보일 것이며 극도로 열대성 냄새가 나야 합니다.
• 이 시점에서 발효가 완료되고 커피를 건조로 옮겨야 합니다.

 

건조

최종 수분 함량이 12.5~13%가 되도록 건조를 조절합니다. 이것은 안정적인 최종 수분 함량이 아닙니다. 이 수분은 빠르게 손실되겠죠. 그러나 우리는 커피를 빨리 해외로 옮기고 서늘한 온도에서 진공 밀봉하여 보관하여 분해를 늦출 것입니다. 수분 함량이 높은 커피는 로스팅 중 더 빠른 반응 속도와 더 높은 내부압력으로 인해 테이블에 더 많이 튀는 경향이 있으며 더 강렬하게 맛을 냅니다.

 

일반 원칙

• 공기 흐름을 촉진하기 위해 깨끗한 아프리칸 베드에서 건조를 진행합니다. 만일 테라스(또는 바닥)에서 말려야 한다면 깨끗한 플라스틱 방수포를 깔아주세요.
• 그늘진 천으로 커피를 덮습니다. 이렇게 하면 태양열로부터 보호할 뿐만 아니라 건조의 적인 비로부터도 보호할 수 있습니다.
• 낮과 밤의 주기가 중요합니다. 수분은 건조 과정에서 균질화하기 위해 종자의 세포층 안팎으로 이동하여 파치먼트에서 쉬지 않아도 되도록 해야 합니다.
• 커피가 이슬점 온도 아래로 떨어지지 않도록 하고, 커피가 30ºC보다 높은 온도에 다다르지 않게 하는 것이 중요합니다. 항상 20-30°C 범위를 유지하세요.
• 팬을 사용해 공기를 순환시키면 더 좋습니다. 순환되는 공기는 별도로 온도를 높일 필요 없이 건조 과정을 가속화하고 밤에 체리에 이슬이 쌓이는 것을 방지합니다.
• 커피의 수분이 16-20%에 도달하면 밤에 체리를 모으기 시작하여 더미에 넣고 덮거나 밤에 균질화하기 위해 (깨끗한) 백이나 밀폐된 용기에 넣습니다.
• 체리를 완벽하게 건조하기 위해 20-30일 동안 건조를 진행합니다.

 

건조 공정

시작하기 전, 커피의 무게를 잽니다.

커피가 체리라면 무게의 65%가 물이라고 가정합니다.커피가 펄프화되면 무게의 45%가 물이라고 가정합니다.커피의 건조 물질은 일정하게 유지됩니다. 따라서 나머지 중량(체리의 경우 35%, 펄프의 경우 55%)은 건조 재료입니다. 거기에서 목표 완성 중량을 계산할 수 있습니다.

 

체리

10kg의 체리로 작업한다고 가정해 보겠습니다.

무게의 65%는 물(6.5kg)이고 35%는 건조물(3.5kg)입니다.

따라서 커피가 12.5%로 건조될 때 최종 중량의 87.5%가 건조 물질이 될 것임을 알고 있으며 이는 변경되지 않고 유지됩니다.

건조 재료의 양은 3.5kg이므로 3.5를 전체 최종 중량의 백분율(87.5%)로 나누면 됩니다.

 

3.5 / 0.875 = 4kg

 

따라서 체리의 무게가 4kg일 때 수분함량은 12.5%라고 가정합니다.

분쇄되면 수분 함량을 확인할 수 있습니다. 실제로 13이라고 가정해 보겠습니다. 그러면 시작 수분 함량을 찾기 위해 거꾸로 작업할 수 있습니다.

 

1단계: 중량 건조 샘플

2단계: 총 중량에서 수분의 중량을 빼고 건조물의 중량을 계산합니다.

3단계: 샘플의 시작 무게에서 이 양을 빼면 시작 수분의 백분율이 제공됩니다.

 

말린 체리 보관

즉시 밀링하지 않을 경우 건조된 체리를 깨끗하고 밀폐된 GrainPro 또는 Ecotact 백에 보관하고(또는 위에서 사용한 깨끗하고 위생적인 ​​건조 발효 용기에 뚜껑을 닫은 상태로) 열, 습기 및 빛으로부터 멀리 보관하십시오. 이렇게 하면 수분 함량이 계속해서 균질화될 수 있습니다. 이상적으로는 50-60% 상대 습도에서 20°C 미만으로 보관해야 합니다. 옵션인 경우 파치먼트를 진공 밀봉할 수도 있습니다.

 

드라이 밀링

밀링이 끝난 생두를 폴리싱 하지 마십시오. 가능한 한 많은 실버 스킨을 유지하십시오. 폴리싱은 결국 컵 프로파일을 손상시키는 마찰을 생성합니다.

가능하면 크기별로 구분하고, 밀링 후에는 즉시 진공 밀봉하는 것이 좋습니다.

 

 

보너스: 카스카라 미소

누룩 250g

코셔 소금 25g

카스카라 250g

 

중간 크기의 믹싱 볼에 누룩과 소금을 넣습니다. 깨끗한 손으로 골고루 섞일 때까지 섞어주세요. 소금과 누룩을 섞어서 짜서 누룩을 가능한 한 덩어리로 만듭니다. 카스카라를 넣고 고루 섞습니다. 혼합물을 반응이 없는 파인트 용기(예: 메이슨 자)에 붓습니다. 2-4주 동안 주위 온도에서 보관하십시오.

 

보너스: 카스카라 감주(아마자케)

 

카스카라 1부,

누룩 1부,

물 2부를 합칩니다.

 

혼합하여 카스카라의 표면적을 늘립니다.

55-60ºC에서 10-14시간 동안 유지합니다.

밀폐하여 냉장 보관하십시오.

이것은 달콤하고 신맛이 나며 존재하는 커피 펄프의 풍미와 함께 과일 향이 매우 강해야 합니다.

원한다면 고형물을 걸러내고 효모를 접종하고(INTENSO가 좋습니다) 깨끗하고 멸균된 용기에서 에어록으로 7-10일 동안 발효하여 이 아마자케를 알코올성 와인으로 만들 수 있습니다. 랙에 넣고 냉장 보관하고 찌꺼기가 가라앉도록 한 다음 마지막으로 랙에 담아 냉장 보관합니다.

 

카스카라 된장과 아마자케의 조리법은 Jeremy Umansky의 책 Koji Alchemy의 기본 조리법에서 채택되었습니다.

 

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로스팅

 

알맞은 프레젠테이션을 위해 카포는 스트롱홀드 S7 프로 커피 로스터에서 코지 슈퍼내추럴 자바를 로스팅했습니다. 스트롱홀드 로스터는 환상적인 기술을 갖춘 기기입니다. 대류식 로스팅 환경과 할로겐 가열을 사용하여 로스팅 환경을 더 세밀하게 제어하고 더 안정적으로 제어할 수 있는 기능을 갖춘 머신이며, 자동 로스팅도 문제없이 작동합니다. 컴페티션과 같이 높은 정밀도를 요하는 로스팅에 최적화 되었다 생각합니다.

 

그가 사용한 프로필은 다음과 같습니다.

 

 

로링을 사용한 로스팅에 대한 제 글을 읽었다면 "가스 피라미드" 로스팅 방식을 알게 되실 것입니다. 이러한 방식으로 열을 가함으로써 카포는 일관된 환경 온도를 만들고 과일을 최대화하면서 매우 달콤하고 깨끗한 커피를 생산할 수 있었습니다. 그리고 구조.

 

스트롱홀드 로스터를 사용하는 사람들은 스트롱홀드 스퀘어 Stronghold Square에서 카포의 로스팅 프로파일을 다운로드할 수 있습니다.

 

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포스트 스크립트

 

카포가 이 게시물의 초안을 읽었을 때 그는 이 프로세싱 방법이 커피 생산자의 경제 상황을 개선할 수 있다고 생각하는 것을 간략하게 적어주면 글을 마무리하는 데 도움이 될 것이라고 말했습니다.

 

사실은-그렇지 않습니다.

 

처리는 확실히 가치 흐름의 변형 단계입니다. 품질은 에너지가 아닙니다. 처리 중에 품질이 생성, 유지 또는 파괴될 수 있습니다. 그러나 우리가 컵 품질을 중요하게 생각하더라도 그 가치가 실제로 경제적 안정으로 이어질까요?

 

그렇다면 부티크 랏이나 이국적인 품종, 누룩 가공과 같은 실험적 공정은 어떤가요? 우리는 지난 4~5년 동안 게이샤, 따비, 핑크 버본, 수단 루메 등 기타 이국적인 품종의 재배가 폭발적으로 증가하는 것을 보아왔습니다. 마치 슈퍼허니, 혐기성 또는 탄산 침용(CM, Carbonic maceration) , 효모 제어 또는 내추럴-하이드로-허니 어쩌구 등 으로 판매되는 로트의 수가 증가한 것과 같습니다. 

 

[이 누룩 프로세스에 대한 내 애칭은 대체 프로세스의 가장 두드러진 목소리 중 하나를 부드럽게 장난치는 그다지 미묘하지 않은 방법이라고 말하면 충분합니다.]

 

이러한 커피를 위한 시장이 개발되면서 나는 스페셜티 커피 수입사들과 이야기를 나누면 며칠 안에 근사한 무산소 발효 커피를 맛볼 수 있게 되었습니다. 그러나 이러한 커피가 만들어 지면서 커피 생산자의 복지가 근본적으로 바뀌었을까요?

 

국제적 무역이 이루어지는 상품의 가격 공식이 단순히 그게 그 자리에 존재한다는 이유만으로 단락되었을까요?

 

물론 시장에 접근할 수 있고 위험을 감수하는 일부 생산자는 이러한 실험을 활용하여 해당 랏에 대해 더 높은 프리미엄을 얻었지만(최소한의 가치가 있는 노력), 이는 시장의 일부에 불과하며 일반적으로 프로듀서의 생산. 모든 성공에 대해 생산자는 얼마나 많은 제품 개발에 대한 실패를 견딜 수 있을까요?

 

과연, 전 세계의 대다수 커피 애호가는 커피를 마시고 싶어 하는 걸까요? 아니면 석류 콤부차 맛이 나는 커피를 마시고 싶어할까요? 아니면 최악의 경우, 통제되지 않아 썩은/퇴비 차 맛이 나는 커피를 마시고 싶어하는 걸까요?

 

만일 커피 소비자의 대다수가 이 랏에 대한 가치를 느끼지 못하거나, 이상한 것을 스페셜티 로스터가 호평하는 것 같이 평가한다, 그래서 어쩌라고요?

 

나는 최근에 글로벌 커피 트레이더인 수카피나 Sucafina의 팀 하인제 Tim Heinze와 이야기를 나눴습니다. 그는 CQI 작업의 일환으로 실험 로트를 평가하기 위해 다른 표준을 개발해야 하는지 여부를 조사하고 있습니다. 우리는 그것에 대해 앞뒤로 이야기했지만(개인적으로 다른 점수 시트나 점수 시스템이 필요하다고 생각하지 않습니다) 진실에 도달했습니다. Instagram, WBC 및 전 세계의 스페셜티  로스터리에서 엄청난 인플루언스를 차지하고 있음에도 불구하고 , 소위 "실험적 과정"은 전체 커피 공급의 1% 미만을 차지합니다.

 

그렇다면, 1%가 세상을 구할까요? (여기서 Anand Giridharadas 을 인용합니다. )

 

가치 흐름을 처리하는 부티크와 커피 생산자의 포트폴리오에 자리가 있다는 설득력 있는 사례가 있습니다. 우리가 설계하고 카포가 사용한 프로토콜은 콜롬비아 엘 베르헬의 엘리아스 Elias Bayter가 그가 지금까지 실행한 가장 쉬운 실험 프로세스 중 하나라고 말한 프로토콜입니다. 일반적인 온도 제어 체리 발효와 주의 깊은 건조보다 더 복잡하지 않습니다.

 

높은 프리미엄(16.2lb의 로트 크기에 대해 $55/lb)의 구매자가 보장되므로 엘 베르헬 팀에는 위험이 없었습니다. 우리는 새로운 것을 배웠고, 맛있는 커피를 생산했으며, 다른 방법이나 미생물이 요구하는 것보다 적은 노력과 지속적인 비용으로 고품질 커피를 얻을 수 있는 새롭고 재현 가능한 방법을 찾았습니다.

 

우리는 깨끗하고, 밝고, 구조적이며, 균일하고, 우아하고 잘 통합된 균형 잡힌 과일 색조와 같이 고전적으로 가공된 커피에 대해 우리가 좋아하는 모든 것을 가져와 증폭시키는 커피를 만들고 싶었습니다. 우리는 "새로운" 프로파일을 만들려고 한 것이 아니라 이미 탁월했던 커피를 높이려고 노력했습니다. 우리는 더 적은 양의 물을 필요로 하고 어디에서나 복제할 수 있고 우리가 워시드 커피에 대해 좋아하는 모든 것과 같은 맛이 나는 프로토콜을 만들고 싶었지만 결과는 11이 되었습니다. 그리고 그 목적을 위해 우리는 성공했습니다.

 

이것은 새로운 프로세스이지만 실제로는 오래된 것을 활용한 장난에 불과합니다. 재미있는 이름으로 브랜드를 바꾸고 체리 외부에 반짝이를 약간 뿌린 정도죠.

 

따라서 나는 우리가 약간의 누룩으로 세상을 바꿀 수 있다고 생각하지 않지만, 대회용 커피를 생산하기 위해 우리가 사용한 프로토콜(완전하고 투명하며 완전하게)을 게시할 때 더 많은 생산자가 누룩에 액세스할 수 있기를 바랍니다. 이로 인해 경매 또는 컴페티션에 대한 접근이 매 년 동일한 4개 또는 5개의 농장으로 제한되는 것으로 보이는 최근 몇 년 동안 본 추세를 뒤집을 수 있을 거라 기대합니다.

 

우리는 커피 생산에 대해 준 공식적으로 들리는 "행동 강령"을 설정하거나, 우리 서비스를 판매하거나, 분석 증명서를 찾기 위해 입구에 서서 제비를 뽑기 위해 여기에 있는 것이 아닙니다. 우리가 고안한 프로토콜은 특별한 장비나 교육이 필요하지 않으며 전 세계 모든 농장에서 구현할 수 있습니다.

 

이와 같은 소규모 장난감 공장을 통해 생산자는 생산하는 커피를 정제하고 의도적으로 커피를 생산하는 방법을 더 자세히 배울 수 있습니다. 또는 경매에서 프리미엄을 받아 농장의 다른 곳에서 투자를 더 할 수 있습니다. 그러나 궁극적으로 생산자가 수익을 다양화하고, 농업 환경을 개선하고, 기후 변화에 대한 회복력을 만들기 위해 혼농임업 관행을 시행하거나, 수출 수단을 소유하거나, 그렇지 않으면 시장에 대한 접근을 확대할 수 있는 방법을 찾지 못한다면, 그것은 C마켓 중심의 또 다른 하루일 뿐입니다.

 

식민주의의 유산을 통해 부유한 소비 국가를 위한 원자재 생산에 특화되어 있는 국가에서 가치를 추출해야만 존재할 수 있는 망가진 시스템은 여전히 ​​부당합니다. 이 시스템에서 생산 국가는 우리가 누룩으로 원료를 얼마나 반짝거리게 만들든, 닫힌 통에 넣어 질식시키든 부유한 소비 국가에 생산국이 봉사한다는 사실은 변하지 않습니다.

 

우리가 커피 생태계를 고치고 싶다면 더 나은 커피 생산 방법을 찾는 것은 이러한 방정식의 일부일 뿐입니다. 나무의 뿌리가 썩으면 한 해를 어느 정도 수확할 수 있지만, 이를 정상적으로 유지하려면 새로운 나무를 심어야 하는 법입니다.

 

나는 모든 사람들이 한 권의 책을 들고 칼 와인홀드의 책, 싼 커피 Cheap coffee 를 읽을 것을 권합니다.