프리즘커피웍스
2022.08.17
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어제 화제가 되었던 프로필렌글리콜에 대한 내용에 대해 참고할 만한 아티클을 캐나다 Hatch coffee의 Boris 에게 공유받았습니다. 보다보니 꽤 도움 될만한 내용이 있어 여러분과 공유합니다.
세 가지로 요약하면,
1. 광범위한 미생물이 당을 분해하며 프로필렌글리콜 Propylene Glycol(이하 PG), 또는 1,2-프로판디올 Propanediol 을 생성한다. 이러한 작용은 박테리아, 효모 모두에서 보고된다.
2. 커피 프로세싱에 종종 사용되는 맥주 효모 (사카로미세스 세레비지애 Saccharomyces Cerevisiae) 의 여러 산업 균주에서도 낮은 레벨의 프로필렌글리콜이 검출되었다. 이는 이 균주가 포도당을 분해해 PG를 만들어 낼 수 있음을 나타낸다.
3. 또한, 유산균 (락토바실루스 브레비스 Lactobacilus Brevis, 락토바실루스 부치네리 L.Buchneri)도 무산소 조건에서는 외부 전자수용체 없이도 젖산을 분해해 PG를 만들어 낼 수 있었다.
정도입니다.
PG가 단순한 '인공 첨가물' 이 아닌, 발효의 부산물로서 나올 수 있는 것이라면 이제는 단순히 '이 성분이 들어있느냐' 를 넘어, '얼마나 들어있느냐' 에 대한 화두로도 발전시킬만한 것이라 생각됩니다. 마치 MSG에 대한 논란이 있던 때 처럼요.
두 가지 상반된 견해에 대해, 여러분은 어떻게 생각하시나요?
* 원문은 첨부파일로 올려두었습니다.
댓글7
혹시 놓치진 않으셨나요?
Propylene glycol 과 Propane diol 모두가 (아마도 C3 diol 일체가)검출될수 있으니 증거가 될수 없다는 주장으로 보입니다.
다만 맥주의 경우 1-2주 단위의 발효 시간을 가지기 때문에 비교적 그 시간이 짧은 커피와 직접 비교는 적절치 않아 보입니다.
C3 diol 의 최종 함유량이 논란의 대상이 된다면 정량 분석 관점에서 같은 생두를 효모등의 첨가물 처리했을때의 수준과 첨가물이 없을때의 수준에 대한 데이터를 축적해서 비교를 해야하는데 '처리' 자체가 비공개 정보이기 때문에 제한됩니다.
별개로 데이터 자체를 의심하는 분은 없으신듯 해서 한마디 남기자면 GC-MS 데이터 측정은 아주 잘 된 것으로 보입니다 (GC 분리도와 두 c3 diol fragmentation pattern 모두 90 % 이상 true).
아이덴티티랩에서 제시한 실험 샘플에 오염이 없다면, 의뢰하신 비슷한 생두에서도 높은 c3 diol 이 검출될지 매우 궁금합니다. 여러종의 샘플에서 일관적으로 높은 PG 함유량과 trace 수준의 착향료 성분이 검출된다면 믿어주기 쉽지 않겠네요.
개인적인 사견으로는 가열하지 않은 상온 샘플의 headspace 에서 발견되기에는 bp 188 인 PG 의 강도가 너무 높다는점을 집고 싶었습니다. 물론 샘플 준비를 어떻게 했는지 조금 더 알아야 적확하게 말할수 있을것 같습니다.
저도 PG의 강도가 너무 높게 나타나 의문을 가지고 있어서 제가 가진 커피들로 테스트 해 본 후 공유드리도록 하겠습니다.
개인적으로 분석 농도값까지 표기되었으면 하는 바램이었는데 없네요 ㅠㅠ
ppt를 보고 있지만 라이브가 재업뎃 되길 기다렸다 다시 확인해봐야겠습니다