최근 해외 커피 산업 관련 매체에서 가향커피에 대한 내용을 잘못 전달하며, 크리스토퍼를 포함한 많은 전문가들이 이 주제에 대해 다시 한번 열띤 의견표명을 했던 적이 있습니다.
Is there a difference between infused and flavoured specialty coffee? - Perfect Daily Grind
저 역시도 현재 제 3~4의 물결의 과도기를 보내며 생겨나는 과열된 발효커피에 대한 열광, 소비자에게 제대로 전달되지 않는 중간유통 과정에서 발생된 커피 거래 정보의 불투명성, 편향된 시선으로 무분별하게 전달되는 정보들에 대해 비판적인 시선으로 시장을 바라보고 있습니다. 반면, 이런 시장에서 정확하고 건강한 의견을 전달하는 이들을 진심으로 응원하죠.
커피라는 한잔의 음료를 만드는 것에는 정답이 없습니다. 다만, 수많은 의견만이 있을 뿐이죠. 그 의견들 중 정보나 연구를 기반으로 하는 '이론'은 더더욱 찾기 힘듭니다. 이런 시기일수록 더욱 적극적으로 논란에 대한 의견공방이 오고가야지 문제가 곪지 않고 더 많은 연구가 진행되어 차분히 소강될 수 있다고 생각합니다.
제가 이런 자극적인 제목의 글을 번역한 이유도 아직 해외 스페셜티 커피씬에서는 어느 정도 소강되고 정리된 주제들이 국내 대중에게 소개되지 않아 소비자들이 혼란을 겪게되는 상황을 보며, 같은 주제를 각자 다른 시선으로 바라보는 의견들에 대해 소개하고 싶어서 입니다.
이 글은 2021년도 9월 가향/원료첨가발효 커피에 대한 정의가 정리되지 않은 상태에서 불투명성에 대한 지적이 오가며 논란이 되었고, 당시 크리스토퍼는 C/M공정에 대해 투명하게 밝히지 않은 사샤에 대한 굉장히 비판적인 시선을 가지고 있었습니다. 물론 지금은 발효를 통한 긍정적인 영향에 대해 비슷한 시선을 가지고, 서로의 의견을 지지하는 중입니다.
전문적인 시선으로 서로의 의견을 주고 받는 건강한 토론의 장을 여러분에게 소개하고 싶었습니다. 특히, 코멘트 항목에 번역된 사샤와 크리스토퍼의 갑론을박은 다소 날이 서있기는 하지만 꼭 읽어봐주셨으면 좋겠습니다.
그럼 긴 글 시작하겠습니다.
이 번역문은 Christopher Feran의 블로그에서 2021년 9월 21일에 작성된 글을 저자의 허락을 받아 번역된 글입니다.
번역문/원문의 상업적 사용을 금합니다.
아래의 링크에서 원문을 확인하실 수 있습니다.
What’s the problem with infused coffees?
10분 소요
I am, as I am; whether hideous, or handsome, depends upon who is made judge.
- Herman Melville
나는 나이다; 흉측하든 잘생겼든 누가 판단하느냐에 달렸다
- 허만 멜빌(모비딕 작가)
모든 이야기에는 악당이 필요합니다—그리고 많은 사람들이 열망하는 최고의 성취가 단순히 악당이 되지 않는 것인 산업에서는, 그 성취에 도달하는 것은 그리 어렵지 않게 달성할 수 있습니다.
하지만 악당을 창조해낼 수 있는—지위, 명성, 성공과 함께 오는—권력은 우리 스스로 항상 주의해야 할 것이죠.
얼마 전에 Bean Scene Magazine에 이 게시물이 게시되었습니다. 타이밍이 눈에 띄는데, 이전 몇 일 동안 Perfect Daily Grind에서 발행된 유사한 글과 함께, 사샤 세스틱(Saša Šestić)은 바리스타들과—그의 회사인—ONA Coffee 팀이 참가해 자신의 커피를 선보이는 밀라노 세계 대회 몇 주 전, "인퓨즈드 커피(infused coffee)"라고 불리는 것에 대한 주제를 수면 위로 이끌어냈습니다.
사샤는 두 글에서 모두, 그의 회사가 제공하는 커피를 모방하려는 소위 인공적인 맛을 더한 커피를 판매하는 커피 생산자들을 의심하고 경쟁 업체와 심사위원들이 이러한 커피의 보편적인 존재에 대해 미심쩍어해야 한다고 경고하며, 커피의 순수함과 투명성의 중재자로 자신을 위치시킵니다.
저는 사샤가 제시하는 주장에서 몇 가지 문제점이 있다고 있습니다—단순히 그가 묘한 타이밍으로 등장하면서, 서커스 단장 같이 격조 높은 분노, 자부심 및 자기애로 가득 차 있기 때문뿐만 아니라—그가 쓴 이야기에서 나타나는 악당의 정체 때문에도 걱정됩니다: 커피 프로듀서들이죠.
사샤(Saša)와 그의 회사인 ONA Coffee와 Project Origin에서 유명세를 떨치며 사용되는 "탄소 침용(Carbonic Maceration)" 방법으로 가공된 커피와 광범위하게 이 가공방식으로 작업한 사람들은 어쩌면 이러한 커피들의 파치먼트가 분해되어 빨간색이나 분홍색으로 물들어지는 것을 눈치챘을 것입니다. 그리고 생두 자체도 약간 주황색-빨간색 빛깔을 띄게 됩니다.
콜롬비아에서 소개하는 두 가지 커피 이야기: (왼쪽) C/M 방법으로 처리된 것, (오른쪽) 전통적인 워시드 방법을 사용한 것.
발효 과정에서 효소 및 미생물 활동이 진행되면, 커피 체리와 과육에서 유래된 폴리페놀 등의 화합물이 마치 커피를 내리는 것 처럼 파치먼트을 통해 씨앗으로 이동합니다—확산과 침투죠. 이 과정에서 커피 위에 산화 및 효소 반응이 발생하게 되고, 커피의 구조, 외관, 향미를 변화시킵니다.
이 가공방식으로 처리된 커피는 과일과 알코올 향, 그리고 스파이스와 꽃 노트까지 놀라운 향을 지닌 독특한 "커피 같지 않은(uncoffeelike)" 느낌을 가지고 있습니다. 한 치의 과장 없이; 이러한 커피는 사람들 사이에서 논쟁을 야기하고, 인스타그램 커피 유머 밈 계정 및 저 같은 변두리 블로거들에게 끊임없는 장작을 만들어줍니다.
그러나, 사샤가 경고하는 커피는 다른 방식으로 생산됩니다—일반적인 방식으로 처리된 다음, 커피 프로듀서가 처리 후 에센셜 오일을 추가하거나 발효 중 미생물 또는 비커피 재료(와인산업에서는 비포도 과육/과실이라면 "공동 발효체(co-ferments)"로 불립니다)를 추가하여 향을 더하려고 합니다.
Saša의 불안함은—제 생각엔—커피 프로듀서들이 그를 유명하게 만든 커피를 모방하기 위해 단축키를 찾을 것이라는 것입니다.
언뜻 봤을 때, 맞는 말입니다; 이론적으로 커피 씨앗 표면에 있는 구멍보다 작은 분자는 씨앗으로 스며들 수 있어야 합니다 (이 구멍은 평균 1.5nm에서 10nm입니다). 그러나 더 큰 분자들은 그렇지 않습니다—이것은 1인용 주차 공간에 전함을 주차하려는 것과 같습니다.
발효 탱크에 파인애플을 첨가하면, 생산자는 열대 과일 맛을 커피에 추가하려고 할 수도 있습니다—그러나 파인애플 껍질은 야생 효모의 풍부한 원천이며, 과육은 당과 산이 많은 물질로, 높은 농도로 일부 작은 분자의 파인애플 맛이나 향이 커피에 나타날 가능성이 있지만, 더 큰 영향은 발효 과정 자체가 변경된다는 것입니다. 이는 박테리아보다 효모에 의해 주도되며 발효를 촉진시킬 영양소도 충분하기 때문에 발효 소산물도 변경됩니다.
또한, 발효탱크에—모두가 비난하는—시나몬을 첨가하거나, 또는 발효하는 동안 커피를 보관하는 목재에 시나믹 산이 포함된 경우, 다른 미생물학적 효과가 있을 수 있습니다. 예를 들어, 효모 존재량이 감소함으로써 발효를 조절하는 미생물의 규제가 가능해지거나, 아세트산 생성을 억제하여 신맛이 덜 나는 더 깨끗하고 오염 위험이 적은 커피를 안전하게 생산될 수 있습니다—시나몬 향이 있든 없든 말이죠
(커피 발효 중에 다른 매개체 없이 계피산 에틸(ethyl cinnamate) 또는 시나믹 산이 생산되는 것을 증명하는 근거는 찾지 못했습니다—만, 이전에 언급한 대로 저는 미생물학자가 아닙니다.)
제가 멕시코에 있는 커피 프로듀서를 만나는 첫번째 일정은 사샤가 WBC에서 우승하기 1년 전, 2014년에 이루어졌습니다. 그때부터 이미 커피 프로듀서들은 프로세스를 조절하고, 품질을 개선하고, 위험을 줄이고, 커피의 판매 가격을 높이기 위해 파넬라, 파인애플, 오렌지 및 다른 첨가제를 추가하는 방법에 대해 이야기하고 있었습니다.
그리고, 커피를 목재에서 발효하는 프로듀서도 봤었습니다:
2014년 멕시코의 게레로에서 농장 방문 시 찍은 목재 발효 탱크에 있는 껍질을 벗긴 커피의 사진입니다.
이런 커피도 과연 구분이 필요할까요?
[별개로: 물론 재질 자체의 다공성 때문에 발효 환경이 깨끗하기가 거의 불가능하지만, 나무는 발효를 위한 시작 환경으로 사용될 수도 있습니다. 누구든지 마이클 폴란의 넷플릭스 쇼 'Cooked'를 본 적이 있다면 알 것입니다.]
이 글을 작성하면서, Bean Scene 기사에서 인용된 사모 스머케(Samo Smrke)에게 의견을 구했습니다. 그는 가스 크로마토그래피를 통해 분석한 결과 기사에서 나온 해당 커피가 가향(infused)되었을 가능성이 높다는 것을 확인할 수 있었다고 설명했습니다—시나몬과 아니스에 대해서도 동일하게 작동하는 프로토콜인 것이죠.
그는 친절하게도 그의 출력 결과 스크린샷을 저에게 공유해주었는데, 이 그래프에서 세 개의 피크가 아웃라이어로 두드러지며, 이 피크는 시나몬에서 발견되는 화합물과 일치합니다:
사모 스머케(Samo Smrke)이 제공한 계피 오일을 넣은 그린 커피에서 수행된 가스 크로마토그래피의 히스토그램 결과
“향신료의 에센셜 오일은 매우 안정적이고 매우 구별력이 있어서 찾기 쉽습니다. 그러나 발효 과정 중 과일을 첨가하는 것은 아마도 굉장히 감지하기 어려울 것입니다.”라고 그는 설명했습니다.
저는 이 두 번째 부분에 중점을 두는 것이 중요하다고 생각합니다.
저는 그 (과일을 넣은) 커피들이 시장이나 대회에서 금지되어서는 안 된다고 생각하지만, 완전히 건조된 생두가 미생물(à la Afineur), 인퓨징, 가향로 후처리되는 경우, 과정에 대한 투명성 또는 공개가 되어야한다는 개념은 지지합니다—주로 사용되는 향미료와 관련된 잠재적인 안전 문제, 알레르기 반응, 병균의 성장 또는 오염의 가능성, 그리고 그러한 변화의 마케팅 가치와 매년 원하는(—제 입장에서는—피할 수 있는) 향미 프로필이나 맛이 나는 커피를 안정적으로 얻을 수 있는 능력이 구매자의 입장에서 중요하기 때문 입니다. 실제로, 예를 들어, 배럴-에이징 생두를 사용하는 로스터리는 커피에 대한 프리미엄 또는 독특한 마케팅 수요가 생성되기 때문에 이 사실을 공개할 것입니다.
하지만—차한 예레치안(Chahan Yeretzian) 박사의 말을 빌려—"커피 미생물(coffee micro-flora)의 일부가 아닌 미생물"의 추가를 선언함으로써 "혼합(adulterated) 커피"로 귀결되며, 사샤와 그의 협력자들은 핵심 포인트를 간과하고 있습니다: 발효 탱크에 있는 과일이 반드시 그들이 해석하는 방식(아까 얘기한 1인용 공간에 전함 주차)으로 커피 맛을 낸다는 것울 믿을 수 없을 뿐만 아니라, 더 중요한 것은 커피 그 자체가 전 세계 대부분의 원종이 아니며 커피의 고유한 미생물이 무엇인지에 대한 명확한 정의가 없다는 것입니다.
제가 Dr. Amy Dudley의 연구에 대해 이전에 블로그를 썼었고, 요점은 이것입니다: 세계의 다른 지역에서 온 생두는 커피에 있는 미생물의 "지문"으로 식별할 수 있고, 그 이유는 이 지문에는 딱 한 가지의 특징만이 있는 것이 아니기 때문입니다—다른 장소에서 온 다른 커피는 다른 미생물(로야(roya) 질병를 유발하는 곰팡이 포자들을 포함해서)을 바람을 타고, 사람에 붙어, 선박을 타고, 수월하게 먼 거리를 운반되어 올 것입니다. 커피가 자라는 곳, 인간이 가는 곳 어디든 토종이 아닌 미생물이 있을 것입니다.
‘커피라는 작물’ 자체도 마찬가지입니다.
사실, 통제된 발효에서 (커피 뿐만 아니라 와인, 맥주 등에서 널리 사용되고) 가장 흔히 사용되는 이스트 중 하나인 사카로미세스 세레비시아Saccharomyces cerevisiae의 모든 균주는 사실 중국에서 기원한 효모에서 진화한 것일 수 있다고도 합니다.
에티오피아에서 온 커피, 중국에서 온 효모—각자 본인들의 원산지와는 다른 곳에서 자라왔지만, 야생에서 적응하고 생존했습니다. 하지만, 우리는 파나마에서 재배되고 프랑스 포도원에서 배양된 효모 균주로 발효된 커피가 "비자연스러운 제품"이라고 지칭하기 위해 산업을 규제하려는 기득권적이고 사업적인 이해관계를 가진 사람에게 맡기려고 합니다—마치 체리의 껍질을 제거하고 이산화탄소로 물든 챔버에서 며칠 동안 계속해서 발효시키는 것은 자연스러운 과정인 것처럼 말하면서 말이죠.
하지만 그럴 바에는 다른 모든 커피를 대회에서나 순수성의 정의에서 제외하는 것이 더 쉽지 않을까요?—소위 승인된 내추럴 카보닉 매세레이션™ 또는 슈퍼 허니™ 과정을 거친 커피만 남기고 말이죠?
[모든 강조 및 풍자는 늘 그래왔듯 제 개인적인 생각입니다] [아니 그래도 도대체 저 프로세스들은 정확히 뭡니까? 그렇게 투명성이 부족한 커피 재배자를 비난하는 사람이 바리스타들이 대회에서 사용하는 ‘Saša 인증 마크’ 커피에 대한 세부 프로토콜을 아직까지 공개하지 않았습니다. 참고로, 진정한 보졸레 와인 카보닉 매세레이션에서는 챕탈리제이션—포도 주스 발효 전 설탕을 첨가하는—이, 법적으로 3 g/l 까지만 허용됩니다.]
연구에 의하면, 실바 연구팀(Silva et al. (2000, 2008a))은 브라질에서 건조 과정의 커피에서 발효 과정 중 S. cerevisiae를 포함한 약 200 종의 효모가 있다고 밝혔습니다. 반 피와 카스텔린 팀(Van Pee와 Castelein (1972))은 (아세토박터 및 LAB를 포함한) 약 2.5 × 105 cfu/g의 박테리아 군집과 같은 수준의 균이 있음을 추정하고 있으며, Aspergillus Flavus(누룩koji의 유전적 조상)와 Aspergillus Niger(검은곰팡이 균주) 같은 많은 담균 중 일부는 제어되지 않을 경우, 고도의 마이코톡신 클래스를 생성할 수 있는 것으로 밝혔습니다. 그리고 로시언 슈완(Rosean Schwan) 박사는 그녀의 주요 저서, *'코코아와 커피 발효'*에서 "일반적으로, 습식 과정 또는 수중발효wet process는 박테리아와 효모가 혼용된 혼합 미생물 발효로 특징할 수 있다"며, 위에서 언급한 우리의 모험가 S. cerevisiae(맥주 효모)를 포함한 LAB와 효모가 주된 촉진제라고 언급합니다.
만약 발효탱크에 미생물을 추가(inoculate)했다면, 이러한 커피들은 시장에서 제외되거나 특별한 라벨링이 필요할까요? 이전에 발효 처리의 유통 기한과 감각적 이점에 대해 논의했지만, 그 외에도 다음과 같은 이점이 있습니다:
- 세척 처리에서 덜 필요한 물 사용 (커피의 점액질이 이전보다 더 분해되기 때문에 물이 덜 필요하거나 전혀 필요하지 않음),
- 더 높은 균일성과 적은 결함 (그리고 이에 따른 적은 낭비),
- 체리 숙성 또는 발효 속도에 끼치는 기후 영향 완화 (코로나19로 인해 망가진 노동 시장과 지구 기온 상승을 겪고 있는 지역에서 매우 중요),
- 독소를 생성하는 미생물로부터 안전 및 보호 (추가되는 미생물의 영향력은 다른 부패 유기체를 능가할 것이기 때문),
- 맛의 예측 가능성.
다시 말하자면, 발효를 조절하기 위해 미생물을 첨가하는 것은 커피 생산자들에게 엄청난 이익을 제공할 수 있습니다.
규제적인 관점에서, 이러한 미생물은 최종 제품의 맛에 영향을 미칠 수 있지만, 사실상 발효처리제입니다—로스팅 단계에서 파괴되며 최종 제품에는 포함되어 있지 않습니다. 와인, 맥주, 사이다, 사케, 유제품, 된장, 간장, 식초 등 발효에 사용되는 다른 산업들은 미국이나 다른 어느 나라에서도 특별한 라벨링이 필요하지 않습니다.
그렇다면 어디에서 경계를 그어야 할까요?
대회에서는 게샤(Gesha)만 허용하는 건가요?
[과거 대회를 살펴보면 이미 이게 규정인 것처럼 보이긴 합니다]
우리는 커피의 가공 방식에 대해 특정한 규정을 두어야 하며, 발효 탱크의 모양, 크기, 재료 및 사용되는 물의 원천도 규정해야 할까요?
아니면 모든 참가자가 같은 원두를 사용해야 할까요?
커피 산업이 공정, 정의 또는 순수성를 규제하기로 선택한 경우, 이 규정은 커피 생산국에서 비롯되어야 합니다—원산지 보호 또는 명칭 원산지 통제 또는 EU 규정에 관계없이 와인 규정이 해당 와인의 생산 및 정체성을 보호하는 데 경제적 이익을 가진 국가에서 유래하는 것과 동일한 방식이죠.
궁극적으로, 소비국에서 구매자와 심판이 제정한 규제 과정을 통한 커피 생산자의 통제는 문제가 되고 제국주의적이며, 커피를 단순히 "상품성 스페셜티 등급"으로 분류하거나, 해당 구매자와 심판이 부과한 순수성 테스트로 인해 경쟁을 위해 도금된 것입니다—생산자의 복지와 상관없이, 해당 공정의 이익이나 경제적 실행 가능성과 상관없이 말이죠.
[지금부터는 코멘트 항목입니다. 글에서 언급된 사샤Saša가 직접 코멘트를 달아, 본 블로그 내용에 대한 본인의 의견을 전달했습니다.]
[사샤 세스틱Saša Šestić]
우선, 크리스토퍼(Christopher)님의 훌륭한 글에 감사드립니다. 중요한 내용을 잘 담아내셨습니다.
저는 저희가 두 가지 요소에 대해 공통된 의견을 가지고 있다고 생각하지만, 저에게는, 이 두 가지 요소가 "Infused coffee"라는 주제에 대해 가장 중요합니다: 바로 우리가 ‘커피를 인퓨징하게 된다면, 그 과정의 투명성’과 ‘커피가 단지 커피일 때 그리고 제가 "인퓨즈드"이라고 부르는 과정을 통해 커피가 혼합될 때 우리는 어디에 선을 그어야 하는지’ 입니다.
또한, 제가 기사에서 말한 내용이 이 글에서 완전히 맥락에서 벗어나 담긴 것 같아 이에 대한 답변을 드리겠습니다.
이 글에서는 C/M 공정 생두의 외관, C/M의 맛, C/M의 투명성, C/M의 가치에 대해 분명히 이의를 제기하셨습니다.
저는 이에 대해 아래와 같이 대답하겠습니다.
이렇게 시작하죠.
저희는 2015년에 세계 커피 산업에 CM 공정을 소개했습니다. 지난 7년간 10개 국가에서 100명 이상의 커피 생산자들에게 이 공정을 소개하기 위해 세계를 돌아다녔습니다.
또한, 저랑 아직 연결되지 않은 생산자들을 대상으로 C/M에 대한 강연 및 강의를 2015년 한국 커피 쇼, 2016년 Re CO 심포지엄, 2017년 브라질 월드 커피 이벤트, 2018년 SCA 보스턴에서 진행했습니다.
또한, 제 책 "The coffee Man"에서 이 과정에 대해 한 챕터를 할애해서 썼고, 2016년 Perfect Daily Grind에 기사를 썼고(지금도 찾을 수 있습니다), 커피 생산국 10개국에서 10개의 워크샵을 진행했습니다. 커피 프로듀서들을 새롭고 혁신적인 가공방식을 통해 지원하는 것을 염두에 둔 단 한 가지 교육적인 목표로, 제가 그들과 나눈 모든 워크샵은 무료였고 시간에 대한 비용을 청구하지 않았습니다.
그래서 C/M이 투명하지 않고 비밀스럽다고 전달하는 당신이 틀렸다는 점에 대해 저는 유감스럽게 생각합니다.
우리는 정확히 어떤 온도를 어느 정도로 발효시키는지는 말하지 않지만, 낮은 온도 또는 높은 온도라고 말합니다.
얼마나 오래 발효시키는지는 말하지 않지만, 짧게 또는 길게 발효시킨다고 말합니다.
CO2를 몇 번 주입시켜 발효시키는지는 말하지 않지만, 우리는 ‘주입한다’라고 말합니다.
발효 탱크 내 체리/파치먼의 헤드스페이스가 정확히 무엇인지는 언급하지 않습니다.
우리는 현재 효모나 박테리아를 첨가하지 않고 야생 효모와 박테리아를 사용합니다.
하지만 내년(2022)부터 다른 종의 효모와 박테리아를 도입하려 합니다.
우리는 지난 2년간 관련된 실험으로 몇 가지 훌륭한 결과를 얻었습니다.
이 시도를 시작하게 되면 이 정보를 공개할 것입니다.
C/M 생두 샘플이 기존의 생두랑 매우 다르다고 말씀하셨는데, 이는 너무나도 당연한 일입니다.
당신의 글을 읽어보면, 연장된 무산소성(애너로빅/Anaerobic) 발효와 CM 프로세스에 대한 경험이 없으므로 말씀하신 것 같습니다. 이것은 매우 흔한 모습입니다…
앞으로 공개적으로 글을 쓸 때는 경험을 기반으로 하지 않는 의견을 제시하지 않도록 권유드립니다. 당연히 C/M 프로세스로 커피를 긴 시간 발효시켜 본 적이 없기 때문에 그럴 수 있습니다.
발효에 대한 공부를 줄이고 농장에서 더 많은 연습을 하는 것이 조언드립니다.
여기서 개인적으로 팁을 드리겠습니다
다음 번에 농장을 방문할 기회가 있다면, 커피 체리를 10일 이상 밀봉된 용기에 넣어두어 보세요. 외관이 당신의 사진에 있는 CM 샘플과 비슷할 것입니다. (맛은 다르겠지요)
C/M 커피의 맛이 왜 다를까요? 이 방식으로 가공을 한 적 있다면 당연히 알겠지만, 하나만 알려드리겠습니다.
C/M 커피를 발효할 때는 산소가 없습니다. (전통적인 워시드나 내추럴 방식과는 다릅니다.)
당연히, 산소를 필요로 하는 박테리아와 산소 없이 생존하는 박테리아가 있기 때문에, C/M은 일반적인 무산소/애너로빅 발효와는 다르게 맛이 나옵니다.
이런 환경에서는 Enterobacrices라는 새로운 야생 박테리아가 등장합니다. 이 박테리아는 산소 없는 환경과 특정 온도에서만 생존합니다. 이 박테리아는 핵과류 같은 과일과 꽃 향이 느껴지는 화합물을 증가시킵니다.
콜롬비아 La fantasia 농장 얘기로 돌아와, C/M 커피의 맛이 마음에 들지 않으시더라도 괜찮습니다. 맛은 주관적인 것이니까요.
무엇보다 이 곳의 프로듀서는 5년 동안 82점을 받는 전통적인 워시드 커피를 가공해 손해를 보고 있었는데, C/M 방식을 도입하여 그 이전 가격의 5배로 판매하게 되었습니다.
2018년에 이 농장을 방문해봤는데요. COE에서 C/M 방식을 배웠다고 하는 페루 출신의 COE 우승자도 있습니다.
그 분들은 제 글을 통해 이 방식을 배웠다고 합니다. 제가 이야기할 수 있는 사실들은 이렇게 많습니다.
더 알고 싶으면 언제든지 말씀해주세요.
[Saša Šestić]
자, 제 두 번째 댓글입니다.
이번 댓글은 제 개인적인 사심을 담아 적습니다. 제가 인퓨즈드 커피에 대한 기사로 "명성"을 얻고 싶어하고, 그로 인해 제 진실성이 의심받았다구요?
크리스토퍼, 이는 매우 큰 비난입니다.
제 생각을 말씀드리겠습니다.
저는 지난 8년간의 노력 끝에 2015년 WBC에서 우승을 하는 꿈을 우리 팀과 함께 이루었습니다.
그 후로 여성 최초 WBC 챔피언을 2년에 걸쳐 (둘 다 C/M 공정으로) 코칭했으며, 오스트레일리아, 아일랜드, 폴란드, 케냐에서 많은 세계 결선 진출자와 국내 우승자를 코칭했습니다.
예를 들어, 올해에는 밀라노 WBC를 위해 케냐 바리스타 챔피언 마틴 샤바야(Martin Shabaya)를 코칭하고 있습니다 (제 시간에 대한 비용은 없고, 사실 그의 비용까지 내고 있습니다).
2016년 COE가 엘살바도르에서 취소되었을 때, PO팀과 함께 농부들을 지원하기 위해 비영리 경매를 조직하였습니다.
우리는 우리의 비용으로 그 곳으로 가서 2년간 엘살바도르에서 경매를 운영하였으며, 3년간 온두라스에서도 경매를 진행했습니다.
우리는 40만 달러 이상의 커피를 경매에 판매했습니다.
물론, 모든 과정은 비영리적으로 이루어졌습니다.
우리 산업에 기부하는 것에 대한 많은 사실(학식없는 의견이 아닌)을 공유해드릴 수 있습니다.
그.래.서. 왜 이 정보를 당신과 공유했을까요? 그리고 무엇보다도 왜 이런 활동을 했을까요?
저는 오늘의 자리에 있게 도움을 준 사람들에게 매우 감사하고 존경합니다. 그래서 이제 저는 제 지식과 시간, 그리고 가능한 경우 자금을 내어 다음 세대의 커피 농부와 바리스타들에게 돌려주고 있습니다. 이 일이 저에게 큰 기쁨을 줍니다.
저는 누구에게든 뭘 증명할 필요가 없습니다. 나는 오늘 내가 있는 자리에 있어서 너무나도 감사하며 그 자리를 정말 사랑합니다.
저는 오히려 다른 사람들을 지원해서 우리 산업에서 다음 세대가 빛날 수 있도록 하고 싶습니다.
이것이 제가 이 기사를 쓴 이유입니다. 왜냐하면 인퓨즈드 커피와 투명성은 문제가 되기 때문입니다.
투명성이 없는 인퓨즈드 커피는 커피의 미래에 좋지 않습니다. 이것은 또한 당신이 기사에서 제안한 것과 같습니다.
YESSS, 마침내 우리가 같은 의견에 도달했군요.
제가 Perfect Daily Grind의 헨리와 함께 2020년 2월에 이 문제에 대한 기사를 쓰고자 했지만, 코로나 바이러스가 발생하여 우리는 다른 우선순위를 가지게 되었습니다.
왜 굳이 대회 이후가 아닌 대회 2개월 전에 작성했을까요?
이 질문에 대해 몇 가지 질문으로 대답하겠습니다. 당신과 우리 독자 모두에게 질문드리겠습니다.
만약 우리 대회의 우승자들(브루어와 바리스타, 그리고 COE 우승자들)이 인퓨즈드 커피를 사용해 우승했다면 어떤 메시지가 전달될까요? 이는 미래의 커피 생산자, 브루어, 바리스타들에게 어떤 영감을 줄까요? 우리 산업이 앞으로 어떻게 발전할까요?
2013년 맷 퍼거(Matt Perger)는 우리에게 EK 그라인더를 소개해주었고, 지금 많은 사람들이 그를 따라가고 있습니다. 저는 2015년 C/M 프로세스를 소개했고, 그것이 마음에 들든 안 들든 많은 커피 생산자들에게 영감을 줬습니다.
만약 다음 대회 우승자들이 향신료 가향 커피를 사용한다면? 이는 기사에서 보여준 것과 같이 분명히 인퓨즈드 커피일 것입니다. 이것이 다음 세대에게 영감을 줄 수 있을까요?
저는 이 생각이 무서웠습니다. 아마 여러분은 이 문제에 대해서는 관심이 없을 수도 있지만, 이 역시 괜찮습니다.
COE와 WCE 규정에 따르면 향료를 사용한 커피는 허용되지 않습니다.
이것이 바로 제가 대회 이전에 이 기사를 작성한 이유이며, 우리가 지금까지 매년 따라온 올바른 길로 다시 돌아갈 기회를 모두에게 제공하고자 했습니다.
그리고, 글에서 보여준 스파이스 커피에 대해서는, 저희는 캔버라에서 시나몬 스틱과 클로브와 같은 다양한 향신료로 이 커피를 향유(infuse)시킨 적이 있습니다.
우리는 이를 테스트하기 위해 사모(Samo)에게 보냈는데, 왜냐하면 우리는 향유된 커피를 테스트하는 방법에 대한 프로토콜을 작업하고 미래의 커피 산업을 위한 더 나은 솔루션을 제공하기 위해 노력하고 있기 때문입니다.
또한, 제가 제한된 자원 내에서 최대한의 시간과 금전적 지원, 그리고 네트워크를 활용하여 이러한 연구를 지원할 것입니다.
제가 하는 일을 통해, 모두에게 교육을 제공하고, 다음 세대의 지도자들을 영감을 주는 것이 제 목표입니다.
우리가 모두 배우고 발전하며, 우리 산업을 더 나은 상태로 남길 수 있도록, 가장 긍정적인 방식으로 올바른 방향으로 나아가는 것입니다.
[Christopher Feran]
안녕하세요.
다양한 댓글들이 있는 가운데 이야기를 주고받아 주셔서 감사합니다.
적극적으로 대화에 참여해 주셔서 감사합니다.
제가 언급한 명성에 대한 이야기는 제가 아니라 독자분이 하신 말씀이었고, 저는 그것을 바로잡았습니다.
많은 대중들은 이미 유명하신 분이라고 생각합니다.
제가 직접 많은 프로세싱 경험을 갖고 있으며, 제안해 주신 대로 현장에서 시간을 보내는 것은 다른 환경에서 커피가 어떻게 변하는지, 발효 디자인에서의 변화를 이해하는 데 매우 중요합니다.
그러나 당신이 언급한 세부 사항이 바로 발효 동력학의 "비밀의 소스"입니다. 그것이 없다면 실제로는 투명성이 없을 것입니다.
저는 곧 이런 점을 증명할 수 있는 모델이 나오기를 기대합니다.
마지막으로, 저는 걱정스럽습니다—저는 당신이 시작한 대화를 WBC와 현대 시장의 맥락에서 생산자 권익과 에이전시에 관한 것으로 전환하고 싶었습니다. 그 대신 당신은 당신의 업적, 좋은 일, 영향력, 영향력을 집중하기로 선택했습니다.
이러한 성취는 모두 주목할 만하며, 산업 전체가 큰 이점을 누리지만, 이제는, 다른 주제에 대해 이야기할 시간이 된 것 같습니다.
감사합니다—팬데믹 재앙이 종식되면 곧 만날 수 있기를 기대합니다.
‘크리스토퍼 페란(Christopher Feran)’
- 커피 산업 컨설턴트, 그린빈 바이어, 로스터, 그리고 과테말라, 콜롬비아, 에티오피아와 같은 생산국의 수출업자와 커피 재배업자들을 돕기 위해 중서부, 캘리포니아, 뉴욕 시의 스타트업과 기성 기업들을 수년간 도운 경험이 있는 Q-그레이더.
“저는 카페, 커피 프로그램, 로스터리, 스프레드시트를 기획하고 만드는 것을 좋아합니다.
무엇보다도, 저는 커피를 좋아합니다.”
크리스토퍼 페란의 블로그:
